guia sobre maturação, intensidade, como escolher

De um almoço rápido aos pratos sofisticados, os queijos trazem alegria, sabor e aroma para nossa mesa. Os mais conhecidos são produzidos a partir da coagulação do leite de vaca, cabra, ovelha e búfala. Além de considerar a origem do produto, os tipos de queijos são agrupados de acordo com a maturação e intensidade. Essas características fazem toda a diferença na hora de escolher a melhor opção para sua receita ou montagem de tábua de frios. Acompanhe o guia abaixo!

Tipos de queijo

Há mais de 6000 a.C, a humanidade aprecia o queijo. Uma cultura mundial, com produção em larga escala, artesanal, regional e local. Com tantas opções, a gente fica até meio sem saber como escolher um ou outro. A forma mais fácil é considerar o período de maturação: fresco, macio, média cura, alta cura e azul.

Queijos frescos

Os queijos frescos não passam pelo processo de maturação. Eles estão prontos para consumo logo após a fabricação. Como retêm bastante soro de leite, são úmidos e suaves. Entre os mais conhecidos está o queijo minas, que possui massa crua, sabor delicado e baixa caloria.

A burrata e a mussarela italiana (fabricada com leite de búfala) são queijos frescos de massa filada. A burrata, ao ser cortada, possui uma textura cremosa que se espalha, resultando em um sabor leve e untoso. Já a mussarela possui consistência firme, textura macia e uma leve acidez. Outras opções são: chevre, cottage e feta.

Queijos macios

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Com menos umidade que os queijos frescos, os macios apresentam massa mole. Os mais conhecidos possuem a interferência do mofo, que resulta em uma casquinha aveludada, por isso também são chamados de queijos de fungo branco. Cremosos, eles passam pelo processo de cura, porém não por muito tempo.

O brie é um dos queijos macios mais popular. Seu sabor lembra cogumelo, é suave e adocicado. O camembert possui um tempo de maturação maior, que aumenta sua cremosidade e a potência do sabor levemente amanteigado. Com consistência semimole, o edam possui nuances salgadas de nozes.

Queijos de média cura

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Os queijos média cura, como o nome indica, passam por um período médio de maturação, resultando em um sabor bastante acentuado, textura granulada e formação de pequenos cristais de proteínas. A maioria apresenta olhaduras – furinhos formados pela produção interna de gás carbônico.

Ao passar por uma média cura, o emmental ganha cor amarelada, casca escovada, sabor suave e levemente adocicado. De origem holandesa, o gouda chama a atenção com sua casca fina e sabor frutado. O gruyère possui sabor mais forte, com nuances de nozes e mel, além de uma textura cremosa.

Queijos de alta cura

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Com baixa umidade e longo processo de maturação, os queijos curados são duros e bem prensados. Ótimos para gratinar e ralar, quando jovens, são untosos e suaves. Quando amadurecem, ganham características aromáticas, sabores intensos e levemente salgados.

O parmesão, por exemplo, possui consistência dura, crosta firme e textura granulosa. Com a maturação, sua cor fica ligeiramente amarelada e seu odor vai de suave a forte. O provolone é famoso por sua gama de sabores, que vai do doce ao picante. Também é muito comum esse queijo passar por um processo de defumação.

Queijos azuis

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Os queijos ganham uma coloração diferenciada devido ao fungo Penicillium Roqueforti (benéfico para a saúde). Originalmente, a maturação aconteceu por acaso, em cavernas naturais. Atualmente, a produção em longa escala adiciona o mofo à massa.

O gorgonzola é um dos queijos azuis mais consumidos no Brasil. Possui sabor levemente picante, textura semimacia e odor forte. O roquefort é fabricado a partir do leite de cabra, sua massa é mais seca e quebradiça.

Os tipos de queijos vão muito além da popular mussarela que chega à casa da maioria dos brasileiros. Aproveite a diversidade de sabores, texturas e maturação para soltar a criatividade na cozinha.

Intensidade dos queijos

Quanto mais você aprende sobre queijos, mais conseguirá aproveitar as características de cada um para criar camadas de sabores, combinações e contrastes. A intensidade está relacionada ao tempo de maturação. Abaixo, conheça a escala de Président:

• Suave – 0 a 4: queijos recomendados para o início da degustação. Os mais conhecidos são mussarela (0), prato (2), gouda (3) e estepe (4).
• Moderado – 5 a 7: oferece nuances adocicadas ao paladar, combinando perfeitamente com geleias. Experimente gruyère (5), brie (6) e emmental (7).
• Acentuado – 8 a 12: sabor concentrado e forte. Geralmente os queijos são mais salgados e picantes, como o maasdam (8), reino (9), provolone (10), camembert (11) e provolone (12).

Para montar uma tábua de queijos, por exemplo, o recomendado é ir do suave ao acentuado. Harmonize com acompanhamentos e bebidas.

Como escolher o tipo de queijo para cada prato?

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Comece o dia com um café da manhã leve e saboroso. Os queijos frescos combinam com geleias, doces, torradas e sanduíches. Em saladas, a mussarela italiana e o queijo minas fazem toda a diferença. Evite aquecer esses queijos.

O brie, camembert e outros queijos de massa mole podem ser levemente aquecidos. São ótimas opções para servir com geleias e frutas secas. O sabor do edam casa perfeitamente com pera, maçã e pêssego.

Para gratinar, a mussarela de leite de vaca é uma das opções mais conhecidas. Fica ótima em lasanhas, pizzas e tortas. Se você quiser sabores mais pronunciados, use emmental ou gruyère, que derretem e esticam. Esse último também combina com sopas.

Os molhos cremosos pedem gorgonzola, gruyère, pecorino e gouda. Um ótimo acompanhamento para carnes é o molho de provolone. O sabor picante eleva o nível do prato. Uma opção sofisticada é o risoto de gorgonzola com pera.

Os queijos duros são usados para temperar pratos. O parmesão ralado acompanha muito bem uma massa de molho vermelho. Para variar, rale pecorino ou grana padano. No churrasquinho, não pode faltar o queijo coalho. Na noite do boteco, provolone e salame acompanham uma cervejinha gelada em grande estilo.

Além da combinação com alimentos, é preciso pensar nas bebidas. Na dúvida, um vinho branco é a opção mais segura. Entretanto, a harmonização de queijos e vinhos vai muito além. Explore os sabores!