Receita de Pithvier com duxelle ora-pro-nóbis

Você provavelmente nunca ouviu falar em pithvier, mas garantimos que vai se apaixonar por essa torta francesa diferente. Trata-se de uma espécie de torta, feita com duas camadas de massa folhada, recheado com alguma proteína e acompanhada de um refogado de cogumelos, chamado de duxelles.

Geralmente se utiliza a carne de aves, mas o pithivier também pode ser feito com outros tipos de carne. A proteína dessa receita precisa ser confitada em gordura e antes de levar o folhado ao forno, ele precisa ficar de dois a três dias em resfriamento para que a manteiga se firme e amassa fique no ponto ideal; isso na versão clássica da receita. Além disso, conseguir alcançar o ponto de cocção da ave também é um desafio durante o preparo do pithivier.

Como fazer pithvier com duxelle ora-pro-nóbis

Corte a carne das aves em tamanhos semelhantes. Um formato bom é o de “medalhão”. Em seguida, coloque-as para marinar na mistura de tucupi temperada com alho, raiz de coentro e pimenta-de-cheiro por, aproximadamente, 30 minutos. Concluído o tempo da marinada, seque a proteína com papel-toalha e aqueça-a em uma frigideira, no fogo alto, selando os medalhões até ficarem dourados. Reserve, para montagem, assim que atingir o ponto desejado.

Ingredientes

Recheio

• 1 pacote de massa folhada
• 1 ovo
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
• 20 g de foie gras (fígado gordo de uma ave aquática (pato e/ou ganso)
• 10 folhas de ora-pro-nóbis
• 300 g de cogumelos shitake
• 1 ramo de coentro
• 1/2 pimenta-dedo-de-moça
• 1 pimenta-de-cheiro
• 500 ml de tucupi
• 100 g de frango
• 100 g de pato

Duxelle de cogumelos e ora-pro-nóbis

• 10 folhas de ora-pro-nóbis
• 1 colher (sopa) de coentro finamente picado
• 100 g de cogumelo shitake
• 30 g de cebola branca picadinha
• 40 g de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Recheio

• Corte a carne das aves em tamanhos semelhantes.
• Um formato bom é o de “medalhão”.
• Em seguida, coloque-as para marinar na mistura de tucupi temperada com alho, raiz de coentro e pimenta-de-cheiro por, aproximadamente, 30 minutos.
• Concluído o tempo da marinada, seque a proteína com papel-toalha e aqueça-a em uma frigideira, no fogo alto, selando os medalhões até ficarem dourados.
• Reserve, para montagem, assim que atingir o ponto desejado.

Duxelle de cogumelos e ora-pro-nóbis

• Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga.
• Deixe que a manteiga perca totalmente a espuma e, em seguida, coloque a cebola para refogar nessa mesma frigideira.
• Depois, junte os cogumelos (picados em cubinhos pequenos).
• Quando perceber que ambos começaram a murchar, acrescente as folhas de ora-pro-nóbis picadas (finamente).
• Deixe que tudo cozinhe por mais alguns minutos, até a ora-pro-nóbis estar completamente refogada.
• Retire do fogo e reserve até esfriar.
• Essa mistura será a camada que irá proteger a massa na hora de rechear.
• Se preferir essa camada mais fina e/ou lisa, use um processador de alimentos para, novamente, picar os cogumelos. 

Montagem

• Para a montagem, utilize um utensílio pequeno, como um bowl, para ajudar na modelagem da massa.
• Você também pode usar um cortador de massa redondo. 
• Coloque uma camada de massa folhada e corte um círculo.
• Sobre ela, faça uma nova camada de cogumelos e carne.
• Siga nessa sequência até ter utilizado todo o recheio e todo o cogumelo (duxelle), sendo a última camada totalmente formada pelos cogumelos processados.
• Após rechear o pithivier, feche-o com a massa folhada como em uma torta.
• Pincele uma mistura de gema e água sobre a massa e leve ao fogo por, aproximadamente, 40 minutos até que a massa folhada doure bem.
• Sirva com molho de redução de tucupi e um caldo de sua preferência .

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 90 minutos